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上海的古法酿酱油为什么被质检部门叫停了？

微博说一个很古老，而且酿造技术已经获得“非遗”认证的上海酱油品牌因为“酿造工艺不符现代生产标准以及周边生产环境‘不达标’”而被停产。http://weibo.com/1680627284/y8N19eiD1

想问下古法酿酱油是怎么酿的，真的不健康吗？那是不是所有古法酿的酱油以后都不能吃了？
现代的酱油是怎么生产的？

2个回复

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    制酱时生虫是个古已有之的问题，清《调鼎集》第一卷第一句话就是“酱不生虫：面上洒芥末或川椒末，则虫不生”，说明古人也知道这样露天发酵招苍蝇，而且仅靠管理是无解的，必须投入杀虫药剂。然而芥子花椒的驱虫效果值得怀疑，放多了还影响口味。然后我在《调鼎集》酱油部里找到了一处亮点：“……又，酱油坛用草乌六七个，每个切做四块，排坛底，四边及中心有虫即死，永不再生。若加百部尤妙。”是不是还要加点毒蝇鹅膏啊？看来在酱缸里投入剧毒药物防虫也是“古法”的一种，并非今人创新嘛。

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    我们去过传统的调味品厂实习（酱油啊甜面酱啊食醋啊之类的），这种古法工艺在发酵酿造过程中确实不像现代食品加工那么标准化（比如酸奶、啤酒厂），不过还是卫生、安全的，而且一个地区做的传统食品其特色是因为当地的微生态（水土微生物），现代工艺做出来的味道有区别，只能说还需要改进，在过程中尽量达到标准（并且有保留古法部分的嘛~），还是应该保留的。图中那个主要是晒酱、翻酱过程，就是集日月之精华那样。。。现在都有相应的国标啦。。。没有神马大蛆那么夸张。。。现代制作工艺在翻晒过程用的设备和工艺不同，各个地区的工艺也不同，时间更快，不过还是有区别。

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